人気シェフのスペシャルレシピ

調理方法:直火

鮎と松茸ご飯の月桃ロースト

食材の旨味をギュッと閉じ込めた見た目も楽しい一品。

鮎と松茸ご飯の月桃ロースト

作り方

  1. オクラを下ゆでして輪切りにし、コーンは茹でてほぐしておく。クワイ水煮と赤玉ねぎは5mm、生姜は2mmの角切りにする。大葉はみじん切りにする。
  2. ボウルに①を入れ、グレープシードオイルを加えて混ぜる。そこへ淡口醤油、シロップ、ライム汁を加えてさらに混ぜる。
  3. 鮎は背から中抜きし、骨を全て取り除く。月桃の葉は1/2にカットし、芯を取っておく。
  4. 鮎にライスを詰めて、レモングラスを口から差し込む。月桃の葉で巻いていき、楊枝などを刺してとめる。
    ※レモングラスの先に月桃の葉を刺してから巻いていくと巻きやすい。最後は葉に切り込みを入れて差し込めば、楊枝などを使ってとめなくても大丈夫。
  5. 鍋に焼き蒸しするための水と月桃の葉を敷いて、鮎を並べて250℃のオーブンで8分焼く。
  6. ②のソースをかけて、いただく。

材料

  • 鮎 : 5尾
  • 塩 : 少々
  • 生姜、松茸ご飯 : 40g
  • レモングラス : 5本
  • 月桃の葉 : 3枚
  • ~ソース用~
    • オクラ : 2本
    • コーン : 20g
    • クワイ水煮 : 20g
    • 赤玉ねぎ : 20g
    • 生姜(ダイスカット) : 15g
    • 大葉 : 2枚
    • 淡口醤油 : 10cc
    • シロップ : 10cc
    • ライム汁 : 15cc
    • グレープシードオイル : 45cc

松茸ごはん 《下記材料を入れて炊飯器で炊きます》

    
※写真は下にごはんを敷いて撮影しています

材料

  • 米 : 160g
  • だし汁 : 200g
  • 塩 : 4g
  • 濃口しょうゆ : 5g
  • 昆布 : 少々
  • 生姜千切り : 20g
  • サラダオイル : 少々
  • 松茸乾燥 : 5g
調理方法:直火

野菜のエチュベ肉詰めオニオン入り

野菜の水分のみを使用した甘みたっぷりの蒸し煮料理です。

野菜のエチュベ肉詰めオニオン入り

作り方

  1. 野菜を大きめの一口大に切る。チェリートマトは切らずに使う。
    ※それぞれ切り方や大きさを変えると触感の違いを楽しめる。
  2. 玉ねぎの中身をくり抜く。鶏ミンチに、生姜のみじん切り、白醤油、砂糖、塩、こしょう、だし汁を加え、味を整える。それをくり抜いた玉ねぎに詰める。
  3. 酒粕、白みそ、酢は混ぜて置いておく。
  4. 鍋ににんにく、コリアンダーシードを入れて軽く炒め、香りを出す。そこへ肉詰めした玉ねぎを入れ、焼き色が付いたら、一旦鍋から外す。
  5. 鍋に①で切った野菜を火の入りづらいものから順に入れて炒める。
    ※カリフラワー、チェリートマト、アスパラ以外。
  6. ④の玉ねぎと③の調味料を加え、沸いたら火を止める。
  7. そこへカリフラワー、チェリートマト、アスパラを入れ、余熱で火を通す。
  8. お皿に盛り、マスタードピクルスをてっぺんに飾る。

材料

  • 人参 : 1/2本(60g)
  • セロリ : 1/2本(60g)
  • れんこん : 1/3節(60g)
  • ごぼう : 1/3本(60g)
  • さつまいも : 1/3本(60g)
  • かぶ : 1個(100g)
  • 紅芯大根 : 1/3個(60g)
  • かぼちゃ : 60g
  • 芽キャベツ : 2~3個(50g)
  • カリフラワー : 2房(80g)
  • ズッキーニ : 1/3本(60g)
  • 赤玉ねぎ : 1/3個(50g)
  • チェリートマト : 10個
  • アスパラガス : 2本
  • パプリカ(赤) : 1個
  • 山椒パウダー : 10g
  • コリアンダーシード : 6g
  • メープルシロップ : 60g
  • ~肉詰めオニオン用~
    • 小玉ねぎ(5cm) : 8個
    • 鶏ミンチ : 100g
    • しょうが : 1かけ(20g)
    • 白醤油 : 20cc
    • 砂糖 : 10g
    • 塩、こしょう : 適量
    • 出汁 : 100cc
  • にんにく : 2片
  • オリーブオイル : 100cc
  • 酒粕 : 40g
  • 白みそ : 30g
  • 酢 : 10g
  • ごま油 : 20g
  • マスタードピクルス(飾り用)
調理方法:直火

鶏胸肉、フォアグラ、トリュフのキャベツ包み 青豆のフリカッセ添え

緑野菜に詰まった豊かな栄養をブリシオが最大限に引き出します。

鶏胸肉、フォアグラ、トリュフのキャベツ包み 青豆のフリカッセ添え

作り方

  1. キャベツをばらして、ボイルする。鶏胸肉は4切れぐらいにカットする。
    トリュフはスライスし、フォアグラは鶏胸肉と同じ厚さで切る。
  2. 鶏ミンチはパウダー系チキンストック100ccと混ぜ合わせておく。
  3. ボイルしたキャベツにフォアグラ、トリュフ、鶏ミンチ、鶏胸肉の順に重ねて巻く。それをさらに網脂で巻く。
  4. 鍋に軽く油をひき、③のロールキャベツを焼く。チキンストック200ccを入れ、沸騰したら火を消す。
  5. 余熱で10分くらい火を入れる。
  6. 青豆のフリカッセを作る。
  7. 最後にロールキャベツを鍋に戻し、温める。

材料

  • ちりめんキャベツ : 1個(4枚)
  • ひな鶏の胸肉 : 160g
  • 冷凍トリュフ : 30g
  • 冷凍フォアグラ : 4つ(160g)
  • 鶏ミンチ : 100g
  • 山椒パウダー : 10g
  • コリアンダーパウダー : 6g
  • 白コショウ : 少々
  • チキンストック : 100cc(チキンパウダーと水でも代用可)
  • チキンストック : 200cc
  • 網脂 : 60g
  • 青豆のフリカッセ : 40g

青豆のフリカッセ

作り方

  1. 芽キャベツをばらして、ボイルする。プチヴェールもボイルして、半分に切る。トマトは湯むきして、さいの目切りにする。
  2. 鍋に土瓶スープを入れて沸騰させる。火の入りづらい野菜から順に入れ、再度沸騰したら火を止める。
  3. 最後にトリュフチョップ、トリュフオイル、トマトを入れて混ぜ合わせる。

材料

  • 絹さや : 8個
  • スナップエンドウ : 8個
  • インゲン : 8個
  • そら豆 : 8個
  • グリーンピース : 40g
  • 芽キャベツ : 4個
  • プチヴェール : 2個
  • 土瓶スープ : 100cc ※
  • トリュフチョップ : 10g
  • トリュフオイル : 10cc
  • トマト : 1個
  • ※ 土瓶スープ
    • だし汁 : 1.8ℓ
    • 塩 : 8g
    • 白醤油 : 10g

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